Il grano o frumento

Il frumento tra i primi cereali nella storia

Il grano, detto anche frumento, è un cereale della famiglia delle Graminacee. Originario dell’Asia sud-occidentale, nella Mezzaluna fertile, il grano è noto fin da tempi antichi ed è tra le prime piante a essere state coltivate.

La storia del grano

In Iraq vi sono tracce della coltivazione del frumento risalenti fino a 5000 anni fa. Ne facevano largo uso gli antichi Greci, che citavano spesso nei loro miti la semina e la raccolta del grano. Anche nell’Antica Roma il frumento era alla base dell’alimentazione, sotto forma di pane, infatti la prima panetteria risale proprio al tempo degli antichi Romani.

Grano duro e grano tenero

Il grano rappresenta ancora oggi la principale fonte di cibo per l’uomo. Coltivato in tutto il mondo, la produzione del frumento è in continuo aumento. I principali produttori sono Cina, Canada ed Europa. Esistono vari tipi di grano, i principali sono due: grano duro (Triticum durum) e grano tenero (Triticum vulgare). Con il grano duro si ottiene la semola di frumento, con cui si prepara la pasta industriale secca, la "pasta di semola" e alcuni tipi di pane, come quello di Altamura. Con il grano tenero, invece, si ottiene la farina di frumento, per la preparazione di vari prodotti da forno (tra cui pane, torte, biscotti, dolci.

Grano ricco di nutrienti ma vietato per la celiachia

Il grano è composto principalmente da carboidrati (62%) e fibre (9,8%), sotto forma di amido e cellulosa. Il frumento contiene anche acqua (8-18%) e lipidi (2,9%). La componente di proteine del grano (13%), deriva dal glutine che si forma durante l’impastamento. Il grano ha un elevato contenuto di glutine, per cui è da evitare per i celiaci e da consumare moderatamente per chi soffre di intolleranze. Il grano è ricco di sali minerali, tra cui magnesio, potassio, calcio, ferro, rame, zinco, iodio e selenio, con proprietà antiossidanti.

Meglio il frumento integrale e biologico

Il frumento contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamina E, acido folico e betacarotene. Tutte sostanze situate nella parte esterna del chicco e di cui sono ricchi quindi solo i prodotti integrali, che sarebbe preferibile fossero biologici. Dato che nel germe di grano si accumulano anche sostanze nocive, come gli agenti inquinanti. La crusca, che avvolge i chicchi di grano, nei prodotti raffinati viene separata dalla farina. Nei prodotti integrali, invece, la crusca rimane ed è ricca di fibra, facilita la mobilità intestinale e abbassa il colesterolo nel sangue.

Grano in chicchi, semola e farina

Il grano può essere cucinato in chicchi. Prima della cottura, il grano va lavato sotto acqua corrente. Una volta pulito, il grano va messo a cuocere, in una pentola con molta acqua, tenendo la fiamma alta. Quando bolle, abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa 1 ora e mezza senza girarlo. A cottura ultimata, salarlo e scolarlo. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per circa una settimana. Al momento di utilizzarlo, fare bollire dell’acqua, immergervi il grano pre-cotto e farlo cuocere per circa 5 minuti. Il grano in chicchi si presta per la preparazione di risotti o minestre e zuppe.

La semola di grano duro viene utilizzata per preparare la pasta secca o particolari tipi di pane, come il conosciutissimo pane pugliese di Altamura. La farina di grano tenero, viene usata per la preparazione di moltissime ricette di prodotti da forno: pane, focacce, pizza, torte, biscotti etc.