Amido: gli usi e i tipi di cereali

L'amido, un carboidrato ricco di energia

L'amido è uno dei carboidrati contenuti in diversi tipi di cereali: frumento, riso, mais, ma anche in alcuni tuberi come patata e tapioca. E' il nutrimento per la germinazione dei semi e la crescita delle piantine di cereali.

Amidi: cosa sono

Gli amidi, dal punto di vista chimico, sono polisaccaridi - cioè zuccheri - costituiti da due polimeri del glucosio: amilosio (20%) e amilopectina (80%). L'amido è una sostanza molto importante per nutrizione e alimentazione perché fornisce energia. Lo si può trovare in grande quantità nei carboidrati complessi degli alimenti, nei quali è presente sotto forma di granuli.

I granuli di amido

I granuli di amido, in acqua calda, assorbono l'acqua e si gonfiano e diventano gelatinosi; questo fenomeno si chiama gelatinizzazione dell'amido.  La cottura ne favorisce anche la digeribilità. L'amido è insolubile in acqua fredda.

L'amido apporta 4,2 calorie al grammo.

Gli alimenti che contengono amido

L'amido è presente in diverse tipologie di piante, dai cereali in chicco ad alcuni tuberi:

• amido di mais o maizena
• amido di riso
• amido di frumento
• amido di grano
• amido di tapioca
• amido o fecola di patate
• amido di manioca
• amido di grano saraceno
• amido di farro
• amido di orzo
• amido di avena

Contengono amido anche i prodotti da essi derivati da questi alimenti:

• pasta
• pane
• pizza
• focaccie
• biscotti
• dolci da forno
• farina
• semolino
• fecola
• polenta

Contenuti di amido di altri alimenti

Contengono amido anche:

• tuberi
• legumi

L'amido in cucina

L'amido viene utilizzato in cucina e nell'industria alimentare come addensante, per minestre, vellutate, salse, creme, budini e gelati.

Amido alimentare: le fonti

Le principali fonti di amido sono il grano, il mais, il riso, le patate e la tapioca. L'amido è presente anche in alcuni farmaci come eccipiente alimentare.

Amidi nei prodotti alimentari

Gli amidi maggiormente utilizzati in gastronomia sono maizena e tapioca per:

• addensare minestre in busta
• addensare dolci al cucchiaio
• rendere più soffici le torte
• lievitare i prodotti da forno

Amidi gluten-free

Gli amidi che non contengono glutine sono Tapioca e maizena, insieme alla farina di riso oppure alla fecola di patate; per questa caratteristica vengono usate per preparare cibi gluten free e pietanze adatte ai celiaci.