Il miso

Il miso, una pasta di soia fermentata 

Il miso è un prodotto fermentato ottenuto dalla fermentazione della soia gialla (Hacho Miso). Al preparato base, talvolta vengono aggiunti cereali come riso (Kome Miso) oppure orzo (Mugi Miso), o anche grano saraceno, miglio o segale.

Cos' è il miso?

Alimento originario della Cina, il miso poi venne importato in Giappone nel XIII secolo, dove svolge ancora un ruolo importante come ingrediente base della cucina tradizionale. Il miso è ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia, ammollati e cotti insieme a un fungo, l’Aspergillus oryzae. Poi viene aggiunto riso oppure orzo, in acqua salata. Il composto viene pressato da pesi e, quindi, fatto riposare per 12-24 mesi in grandi tinozze. A livello industriale, invece, il processo di fermentazione è ridotto a poche ore. In commercio si trova sotto forma di panetti.

Il miso, un ricostituente naturale

Dal punto di vista nutritivo, il miso contiene proteine di buona quantità, per cui è utile come integratore proteico per chi segue una dieta vegana. Inoltre, contiene numerose vitamine del gruppo B, come tutti gli altri alimenti derivati dalla soia. È ricco di enzimi che aiutano la flora batterica intestinale. Il miso è ricchissimo di sali minerali. Per il suo elevato contenuto di sodio, il miso è particolarmente sconsigliato a chi soffre di pressione alta. Grazie alla presenza di lecitina e acidi grassi polinsaturi, come l’acido linoleico, il miso riduce il livello di colesterolo nel sangue. È un alimento abbastanza digeribile e molto energetico, poiché contiene glucosio, per cui risulta utile in caso di spossatezza.

Come si usa il miso

Il miso viene usato principalmente diluito in zuppe e brodi caldi, ottimo soprattutto se assunto nei mesi freddi. Il miso è molto salato e ha un gusto molto forte, proprio come un dado. Viene, infatti, usato anche come condimento, per insaporire verdure e pietanze varie. Il miso è l’ingrediente base di molte ricette della tradizione giapponese, tra cui la la zuppa di miso, che viene consumata ogni giorno dal tempo immemorabile. Molto importante far semplicemente sciogliere il miso in acqua calda e non farlo bollire, altrimenti perde tutte le sue proprietà benefiche.