Il glutine

Il glutine, la proteina dei cereali

Il glutine è un composto costituito principalmente da proteine. E’ presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, avena, farro o spelta, kamut e triticale.

Cos'è il glutine?

Il glutine è un composto costituito principalmente da proteine. E’ presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, avena, farro o spelta, kamut e triticale. 

Glutine e celiachia

È responsabile della celiachia. Il glutine è costituito principalmente da due tipi di proteine: gluteline e prolamine. In particolare, la prolamina contenuta nel glutine è la sostanza responsabile dell’effetto tossico per i celiaci. Nel frumento è chiamata gliadina. Proteine simili si trovano anche in altri cereali, nella segale è la secalina, nell’orzo l’ordeina, nell’avena è l’avenina. Il glutine si forma impastando la farina di questi cereali con acqua. Si presenta come una sostanza viscosa ed elastica e rende possibile la panificazione.

Quali alimenti contengono glutine?

Il glutine è presente in tutti gli alimenti che includono i seguenti cereali:

• frumento
• segale
• orzo
• avena
• farro
• spelta
• kamut
• triticale

Quindi pasta, farina, pane, pizza, biscotti e prodotti da forno che sono elaborati con questi cereali contengono glutine. Anche altri alimenti potrebbero contenere glutine, perché contaminati nelle fasi di produzione. È dunque necessario prestare particolare attenzione anche alle etichette.

Le normative italiane sull'etichettatura dei prodotti alimentari, infatti, prevede che oltre agli ingredienti vengano indicati eventuali allergeni, tra cui anche il glutine.

Alimenti senza glutine, gluten free

Alimenti che invece non contengono glutine sono: riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo, amaranto, quinoa, legumi, patate, castagne, sesamo, soia e tapioca.

Celiachia: i disturbi causati dal glutine

Il glutine può provocare vari disturbi, tra cui dolori o gonfiore addominale, spossatezza e mal di testa. A seconda della gravità dei sintomi si distinguono vari gradi di intolleranza: sensibilità al glutine, allergia al frumento e celiachia.
La sensibilità al glutine è il livello di intolleranza più basso. Un disturbo sempre più diffuso.

I sintomi sono simili a quelli di celiachia e allergia al grano:

• dolori e gonfiori addominali
• diarrea
• eruzioni cutanee
• spossatezza
• astenia
• mal di testa
• anemia

L’allergia al frumento comprende, oltre ai disturbi suddetti anche vomito, asma, rinite, eczemi.

Si individua tramite test allergologici specifici. La celiachia, invece, è una vera e propria malattia autoimmune, che danneggia la mucosa intestinale, per cui i prodotti a base di glutine devono essere completamente evitati.